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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将鱼粗加工以后,在鱼身两面剖斜十字,用酱油涂抹鱼身腌渍5 分钟;
2. 猪肥膘肉切成3 厘米长的丝;
3. 红辣椒、小葱、玉兰片洗净,都分别切成3 厘米长的丝;
4. 旺火上锅,内下植物油,烧至八成热,下鱼,用勺翻动,待炸至两面淡黄时捞出;
5. 锅内余油倒出,仍置火上,放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝煸炒;
6. 炒出香味后,将炸好鱼下锅内,下入黄酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧3 分钟;
7. 待鱼汁渐浓时,将锅移到小火上加盖焖烧至透味汤浓时,再端锅到旺火上,下猪油续焖2 分钟,即可起锅盛盘。
2. 猪肥膘肉切成3 厘米长的丝;
3. 红辣椒、小葱、玉兰片洗净,都分别切成3 厘米长的丝;
4. 旺火上锅,内下植物油,烧至八成热,下鱼,用勺翻动,待炸至两面淡黄时捞出;
5. 锅内余油倒出,仍置火上,放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝煸炒;
6. 炒出香味后,将炸好鱼下锅内,下入黄酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧3 分钟;
7. 待鱼汁渐浓时,将锅移到小火上加盖焖烧至透味汤浓时,再端锅到旺火上,下猪油续焖2 分钟,即可起锅盛盘。
制作提示
1. 焖750 克的鳊鱼用400~500毫升的清汤,收于滋汁,盛入至盘,见油不见汁,颜色红亮;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
历史文化
《襄阳耆旧传》记载:“岘山下,汉水中,出鳊鱼,极肥美;宋张敬儿为刺史,作六橹船献齐高帝曰:奉搓头缩项鳊一千八百头”。缩项鳊,即搓头缩项鳊,简称搓头鳊,又名“三角鳊”,是鳊鱼的一种。其特征,全身银白色,细鳞,头大颈短小。千年之前即负盛名。古时官吏禁入捕捉,而他们却派人用搓断水水产类捕捉,独享时鲜。此鱼肉细肥美,是高档宴会的美味佳肴,曾受到历代文人食客的赞美。唐孟浩然诗:“鸟泊随阳雁,鱼藏缩项编。停杯间山简,何似习池边。”唐彦谦诗:“新淮秦淮缩头鳊,凌霄花下共流连。”宋欧阳修诗:“磊落金盘灿粼粼,搓头缩项昔所闻。”明《襄阳四季歌),“适情细烩搓头鳊,洽欢满泛宜城酒”,“放船钓取搓头鳊,胜沽白酒宁论钱。”苏轼诗:“谁言解缩项,贪饵每遭烹。”吟诵这些诗句,大有鱼香扑鼻,酒香醉人之感。
食谱营养
食物相克