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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将嫩母鸡宰杀后浸烫煺毛,去内脏,在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮,洗冲干净;
2. 炒锅置旺火上,下清水2000毫升,烧开后,将鸡放入,待鸡皮紧缩,捞出,用清水冲净;
3. 锅中的汤倒入盆中待用;
4. 锅中另换清水4000毫升,放鸡,用旺火烧开后,移到小火上煮半小时左右,鸡熟后取出,放在盛器里;
5. 再倒入煮鸡原汤淹没鸡身,晾凉;
6. 炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐20克,倒入先前煮鸡的热汤,烧开;
7. 再放冷后,加入香糟拌匀,放一会儿,用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段,成糟卤,盛入容器中;
8. 将鸡取出,斩去爪、头和尾,对剖两片,再从肋骨处斩开,切成四块;
9. 用精盐,遍擦鸡肉,再洒上黄酒,放在有盖的碗内焖1 小时左右取出;
10. 将鸡块浸在糟卤容器中,放入冰箱内凉冻3 小时左右;
11. 食用时,将鸡切成10厘米长、6 厘米宽的块,然后,改切成6 厘米长、1 厘米宽的小条;
12. 装盘时,先将零碎鸡肉、头颈等垫底,再将鸡条覆盖在上面,浇上原糟卤即成;
13. 每盘数量,按需要灵活掌握。
制作提示
1. 用刀划断关节周围鸡皮,避免煮时鸡皮紧缩爆裂,影响美观;
2. 制糟卤时,待热汤冷却后,再加入香糟,香糟先用细布袋包上放入汤中。
2. 制糟卤时,待热汤冷却后,再加入香糟,香糟先用细布袋包上放入汤中。
历史文化
此菜是夏令佐酒佳肴。
食谱营养