1. 光嫩鸡去尽内脏洗净，斩去鸡脚，割去尾部，割开脊背，斩开鸡腿，顺骨划开，见露出腿骨为止；
2. 斩好后用酱油10克、料酒5克刷遍鸡的全身腌一下；
3. 将锅放于火上，加入花生油，待油烧至六成热时，把鸡放入油锅中浸没，待鸡熟后捞出；
4. 继续将油烧至八成热时，再把鸡放入油锅中炸上色后捞出；
5. 将鸡斩成长方块，装在盘中排成鸡的原样；
6. 然后把酱油15克、糖、辣酱油、香菜末、葱花、麻油、料酒5克、汤25毫升、胡椒粉放在一起调匀，浇在鸡上即成。

1. 用酱油、料酒腌鸡时，随时将鸡翻转，使其均匀；
2. 炸鸡时，第一遍用中火，使鸡熟透，油温保持六成热。第二遍用大火，使鸡上色和脆皮；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

此菜起名油泼全鸡，是因为传统制作方法是：将鸡用蒸或煮的方法，使之八成熟时，用热油反复浇在鸡身上，使其外皮酥脆，肉质软烂，故名。