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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 枣洗净,去核,蒸烂,加香油、白糖制成枣泥;
2. 板油切成长6 厘米、宽2 厘米、厚0.33 厘米的薄片;
3. 每片板油放上一份枣泥为馅心,顺长卷成枣泥卷;
4. 面粉放碗中加开水把面搅烫好,冷却后放入蛋清,加淀粉搅成糊状;
5. 炒锅上火加入猪油,烧四成热时,把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形,捞出去掉毛刺;
6. 二次下四成热油锅,炸至内透外焦呈微黄色捞出;
7. 原锅倒入油加白糖、水小火熬化,锅内先起糖沫;
8. 待糖熬至由沫子变成透明的大泡时(黄豆粒大的泡),把原料下锅颠翻均匀,使糖汁都挂在主料上时离火;
9. 轻翻两次出勺装盘(平盘)呈丘形,撒上白糖;
10. 其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。
2. 板油切成长6 厘米、宽2 厘米、厚0.33 厘米的薄片;
3. 每片板油放上一份枣泥为馅心,顺长卷成枣泥卷;
4. 面粉放碗中加开水把面搅烫好,冷却后放入蛋清,加淀粉搅成糊状;
5. 炒锅上火加入猪油,烧四成热时,把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形,捞出去掉毛刺;
6. 二次下四成热油锅,炸至内透外焦呈微黄色捞出;
7. 原锅倒入油加白糖、水小火熬化,锅内先起糖沫;
8. 待糖熬至由沫子变成透明的大泡时(黄豆粒大的泡),把原料下锅颠翻均匀,使糖汁都挂在主料上时离火;
9. 轻翻两次出勺装盘(平盘)呈丘形,撒上白糖;
10. 其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。
制作提示
1. 此菜选用山西著名的稷山红枣,用挂霜的方法制成甜菜,枣泥的加工方法是:取红枣(1000 克)洗净,破开去枣核,入笼蒸烂,过箩去皮留泥,加香油750 克上锅炒热加白糖(225 克)炒沸,再加入面粉(100 克)炒熟即可,随用随取。
2. 挂霜是一种难度较大的烹调方法,熬糖用小火顺一方向搅动,注意锅内变化,够火候立即下入主料翻动挂均匀,随着翻炒糖汁挂在主料上,瞬间应变成雪白霜状,糖由液体变成固体。这时翻勺要轻,防止脱落;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
2. 挂霜是一种难度较大的烹调方法,熬糖用小火顺一方向搅动,注意锅内变化,够火候立即下入主料翻动挂均匀,随着翻炒糖汁挂在主料上,瞬间应变成雪白霜状,糖由液体变成固体。这时翻勺要轻,防止脱落;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
历史文化
“挂霜枣泥卷”色泽如霜似雪,冰洁乳白,造形小巧,是宴会常用甜菜之一。
食谱营养
食物相克