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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 金橘饼、猪肥膘肉切成细末,放入碗内,打入蛋黄,加入面粉和适量清水,搅拌均匀待用;
2. 炒锅置火上,舀入熟猪油,烧至六成热时,将肥膘糊挤成核桃大小的丸子,下油锅内炸至起壳时,将锅端离火口,焐至熟透,再上火炸至金黄色时倒入漏勺,沥尽油;
3. 将锅置中火上,放入适量清水,加入白糖、桂花卤2克,熬至白糖溶解、卤汁翻泡,离火;
4. 再速将炸好的丸子倒入,并用竹筷在锅内轻轻翻拌,至糖液与桔丸裹匀,待冷却后结成白霜,装入盘内,撒上丝绿即成。
2. 炒锅置火上,舀入熟猪油,烧至六成热时,将肥膘糊挤成核桃大小的丸子,下油锅内炸至起壳时,将锅端离火口,焐至熟透,再上火炸至金黄色时倒入漏勺,沥尽油;
3. 将锅置中火上,放入适量清水,加入白糖、桂花卤2克,熬至白糖溶解、卤汁翻泡,离火;
4. 再速将炸好的丸子倒入,并用竹筷在锅内轻轻翻拌,至糖液与桔丸裹匀,待冷却后结成白霜,装入盘内,撒上丝绿即成。
制作提示
1. 挂霜技法:白糖加清水,熬至溶解翻泡,离火,迅速投入主料,用竹筷轻翻拌匀,冷却后结成白霜,一般用红绿丝点缀,作为甜菜最后上席;
2. 因有过油过程,需准备熟猪油750克。
2. 因有过油过程,需准备熟猪油750克。
历史文化
酥桔丸为上海名菜。虽名气大,但用料普通。它以生猪肥膘为主料,辅以鸡蛋黄、金桔饼末、上白面粉制成糊状,经挤丸、油炸、挂霜制成。经济实惠,乡土风味浓郁。因其形似金桔,金体玉衣,桔香四溢,酥松可口,清甜不腻,故得此名。
食谱营养
食物相克