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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 姜洗净,10克切片,3克切丝;
2. 葱去根须,洗净,10克切段,10克切丝;
3. 将宰杀洗净的鳊鱼(武昌鱼)用料酒75 克,精盐4 克、姜片、葱段腌渍15 分钟左右,使其入味,拣去姜、葱,再将鱼用干净布吸干水分待用;
4. 将锅置旺火上,舀入清水750毫升,烧沸后舀入花生油,使其油水温度保持在90℃左右(似沸非沸的状态),将鱼放入,用小火浸制约10 分钟左右,至鱼身上浮, 将鱼捞起装在盘里;
5. 另取炒锅置旺火上,舀入鸡清汤250毫升,加料酒25 克、精盐3克、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,制成稀卤汁浇在鱼上;
6. 在鱼身上放姜丝、葱丝,将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。
2. 葱去根须,洗净,10克切段,10克切丝;
3. 将宰杀洗净的鳊鱼(武昌鱼)用料酒75 克,精盐4 克、姜片、葱段腌渍15 分钟左右,使其入味,拣去姜、葱,再将鱼用干净布吸干水分待用;
4. 将锅置旺火上,舀入清水750毫升,烧沸后舀入花生油,使其油水温度保持在90℃左右(似沸非沸的状态),将鱼放入,用小火浸制约10 分钟左右,至鱼身上浮, 将鱼捞起装在盘里;
5. 另取炒锅置旺火上,舀入鸡清汤250毫升,加料酒25 克、精盐3克、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,制成稀卤汁浇在鱼上;
6. 在鱼身上放姜丝、葱丝,将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。
制作提示
1. 油浸鱼虽然鲜嫩,但其腥味难除,入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性,并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用,使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理,使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。
2. 水油浸法,鱼身丰满,体态鲜活,肉质细嫩;
3. 此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。
4. 如选河鱼,最好去鳞后用开水烫一下,用刀刮去黑皮,味鲜不腥。
5. 因有过油浸炸过程,需准备花生油750克。
2. 水油浸法,鱼身丰满,体态鲜活,肉质细嫩;
3. 此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。
4. 如选河鱼,最好去鳞后用开水烫一下,用刀刮去黑皮,味鲜不腥。
5. 因有过油浸炸过程,需准备花生油750克。
食谱营养