1. 将桂鱼（鳜鱼）宰杀治净，取中段去脊骨片成两片，在鱼外面划三至四刀；2. 把水发鱼骨切成长条，放入烧开的清汤中“度”过，捞出沥干水分；3. 把鱼骨夹在鱼的刀口中，加酱油10克，湿淀粉调匀拌好；4. 把蒜瓣用竹签串成两串；5. 将炒锅放火上，加花生油，烧至六成热，放入蒜瓣串炸黄捞出；6. 再烧至七成热，放入鱼段，炸成金黄色时捞出，沥去油；7. 另用炒锅烧热，加入猪油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱，烧制；8. 待其沸起后，加酱油、清汤，烧一分钟，离火盛到碗内；9. 把蒜瓣串摆放在鱼肉上，加入盐水，入笼中蒸约十分钟取出，复扣在汤盘中，取出蒜串弃掉，把汤水滗到炒锅内；10. 炒锅放火上，烧开后加黄酒、香菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中即成。

1. 鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味；
2. 桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

“烧秦皇鱼骨”，是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇下令焚书坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥，将《尚书）、《札）、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年，皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中，发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书，金代，在孔庙的孔子住宅，修建了“金丝堂”，后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒，非常痛恨。在孔府厨师烹制以桂鱼与水发鱼骨为原料的菜肴后，就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。