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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将桂鱼(鳜鱼)宰杀治净,取中段去脊骨片成两片,在鱼外面划三至四刀;2. 把水发鱼骨切成长条,放入烧开的清汤中“度”过,捞出沥干水分;3. 把鱼骨夹在鱼的刀口中,加酱油10克,湿淀粉调匀拌好;4. 把蒜瓣用竹签串成两串;5. 将炒锅放火上,加花生油,烧至六成热,放入蒜瓣串炸黄捞出;6. 再烧至七成热,放入鱼段,炸成金黄色时捞出,沥去油;7. 另用炒锅烧热,加入猪油,烧热后放葱、姜炸过捞出,再放甜面酱,烧制;8. 待其沸起后,加酱油、清汤,烧一分钟,离火盛到碗内;9. 把蒜瓣串摆放在鱼肉上,加入盐水,入笼中蒸约十分钟取出,复扣在汤盘中,取出蒜串弃掉,把汤水滗到炒锅内;10. 炒锅放火上,烧开后加黄酒、香菇、笋片,淋上花椒油,浇到汤盘中即成。
制作提示
1. 鱼骨,又称明骨,若以秦鳇鱼之骨入馔,乃是孔府正宗风味;
2. 桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
2. 桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
历史文化
“烧秦皇鱼骨”,是孔府早期的一道名菜。据传,在秦始皇下令焚书坑儒时,孔子的第九代孙孔鲥,将《尚书)、《札)、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年,皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中,发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍,重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书,金代,在孔庙的孔子住宅,修建了“金丝堂”,后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒,非常痛恨。在孔府厨师烹制以桂鱼与水发鱼骨为原料的菜肴后,就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。
食谱营养
食物相克