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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 武昌鱼宰杀洗净后,扩一下,使尾鳍呈叉形,在鱼背两侧,自头至尾,从腹至脊背斜剞成5 条瓦垄形刀纹;
2. 用精盐遍擦鱼身内外;
3. 把葱段每根相距4 厘米放入盘中,将鱼放在葱段上;
4. 香菇浸发,去蒂,洗净,备用;
5. 将笋去皮,洗净,焯熟,片成5 厘米长,2 厘米宽的薄片;
6. 将片好的笋分4 股相对地斜摆在鱼身四周;
7. 熟火腿切成5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片4 片;
8. 将切好的火腿纵横分放在笋片与笋片之间,构成“米”字形,正中放猪板油丁,板油丁上放香菇一个;
9. 将精盐和味精均匀地撒在鱼身上,随即淋上黄酒,浇上熟猪油,放上姜片,放入蒸笼中用大火蒸10 分钟左右;
10. 下笼后取去姜片,滗出原汁,淋到鱼身上即成。
2. 用精盐遍擦鱼身内外;
3. 把葱段每根相距4 厘米放入盘中,将鱼放在葱段上;
4. 香菇浸发,去蒂,洗净,备用;
5. 将笋去皮,洗净,焯熟,片成5 厘米长,2 厘米宽的薄片;
6. 将片好的笋分4 股相对地斜摆在鱼身四周;
7. 熟火腿切成5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片4 片;
8. 将切好的火腿纵横分放在笋片与笋片之间,构成“米”字形,正中放猪板油丁,板油丁上放香菇一个;
9. 将精盐和味精均匀地撒在鱼身上,随即淋上黄酒,浇上熟猪油,放上姜片,放入蒸笼中用大火蒸10 分钟左右;
10. 下笼后取去姜片,滗出原汁,淋到鱼身上即成。
制作提示
“扩”是豫菜中鸡、鱼原料整型初加工的一种方法,整鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3,尾鳍修整齐,称为“扩”。
历史文化
伊鲂即伊河团头鲂,称武昌鱼,俗名鳊鱼。伊河伊川至巩县段所产最佳,与洛河鲤鱼齐名,谚曰:“洛鲤伊鲂,贵如牛羊。”伊鲂入馔,在古籍中早有记载。三国时陆机在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说:“伊洛鲂鱼广而薄,肥恬而少力,细鳞,鱼之美者。”伊鲂之美在于肉质细嫩,滋味清鲜,为鳊鱼之上品,尤宜清蒸。”此菜为豫菜名品。
食谱营养